Évolution de la concentration en Listeria monocytogenes dans le temps
Tests réalisés à l’Institut National de Recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE)
En matière de solutions bioprotectives, Lallemand Specialty Cultures (LSC) s’efforce de répondre aux besoins de tous les fromagers. La contamination des fromages par Listeria monocytogenes représente une préoccupation majeure pour l’industrie laitière car elle peut avoir d’énormes impacts : pertes de production, intoxications alimentaires des consommateurs.
Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotolérante et halotolérante, elle a ainsi la capacité de persister dans les zones et équipements de transformation des aliments.
Les fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé ou cru sont 50 à 160 fois plus susceptibles de provoquer une infection par Listeria monocytogenes que ceux fabriqués avec du lait pasteurisé.1 Bien que la pasteurisation du lait tue Listeria monocytogenes, les produits fabriqués à partir de lait pasteurisé sont quand même à risque d’une contamination croisée lors du processus de production ou par l’environnement.
Face à cet enjeu majeur de sécurité alimentaire, LSC propose désormais LALCULT® Protect LC1, une culture bioprotectrice composée d’une souche exclusive de Carnobacterium maltaromaticum brevetée* par l’Université de Lorraine, une université française renommée.
Effet bioprotecteur
Solution brevetée*
Réduction des déchets alimentaires
Contribution aromatique limitée
Format lyophilisé simple à utiliser
Fromages frais
Fromages à pâte molle
Fromages à pâte pressée non cuite
Fromages à pâte persillée
Analogues de fromages à base de plantes
Initialement classées parmi les Lactobacilli lors de leur découverte en 1983 par Holzapfel & Gerber, les Carnobacteria ont été reclassées en 1987 par Collins et al., comme un nouveau genre à part entière : Carnobacterium. Carnobacterium maltaromaticum (anciennement C. piscicola) est une flore lactique historiquement présente dans de nombreux fromages au lait cru. Il s’agit d’une bactérie lactique hétérofermentaire facultative, flore bactérienne secondaire (NSLAB), généralement classable comme une culture lactique.
La souche LALCULT® Protect LC1 a été isolée à partir d’un lait cru collecté dans la région Nord-Est de la France.
pH
Optimale : pH 6.5 – 7
Min : > pH 4.7 – 5 | Max : < pH 9 – 9.5
Température (mésophile, psychrotolérant)
Optimale : ~30°C
Min : < 4°C / Max : ~40°C
Sel (halotolérant)
Optimal : 0 – 2% | Max : ~6%
Résiste à la solution de saumure.
Carnobacterium maltaromaticum a un impact limité sur le profil aromatique du fromage. Bien qu’il puisse produire des notes maltées (2- et 3-méthylbutanal) sur milieu de culture, la souche LALCULT® Protect LC1 a une contribution aromatique limitée.
LALCULT Protect® LC1 a une acidification très limitée et n’inhibe pas les cultures acidifiantes.
À ajouter au lait le plus tôt possible dans le processus (par exemple au début de la maturation froide), éventuellement complété par une pulvérisation ou lors de l’emmorgeage.
Inoculation du lait ou pulvérisation du fromage
Utiliser 10 doses pour 1000L de lait / 100kg de fromage.
Emmorgeage du fromage
Utiliser 1 à 4 doses pour 10L de solution.
LALCULT Protect® LC1 a peu ou pas d’impact sur la croissance de la plupart des microorganismes impliqués dans le processus d’affinage du fromage.
*Brevet Français (FR3102489B1); Brevet en instance au Canada, en Europe et aux États-Unis.
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