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Sep 29, 2022
Partenaire de Lallemand depuis 2020, Alpinage Cheese est un producteur de fromage à raclette : un fromage à pâte mi-dure, affiné par frottement, traditionnellement fondu sur des aliments tels que les pommes de terre fingerling, les cornichons et la viande séchée.
Passionnée par l’art, l’artisanat et la chimie de la fabrication artisanale du fromage, Orphée, la propriétaire d’Alpinage Cheese, s’est spécialisée dans les techniques d’affinage naturel et fabrique toute l’année des fromages à pâte mi-dure, affinés par frottement.
Fier de cette collaboration confiante, Orphee nous fait part de ses impressions sur l’industrie laitière et de son expérience de Lallemand.
Curieux d’en savoir plus sur les activités d’Alpinage Cheese ? Visitez leur site web : https://www.alpinagecheese.com/about
Orphee, pouvez-vous nous en dire plus sur l’histoire/le concept d’Alpinage Cheese ?
Je suis né et j’ai grandi à Paris, en France, et j’ai été initié très tôt aux produits fromagers.
Lorsque j’ai fini par déménager aux États-Unis en 2015, je me suis installé dans l’État du Wisconsin, connu sous le nom de » America’s Dairyland « . C’est là que j’ai rencontré ma petite amie, Paula Heimerl.
Issue d’une famille de producteurs laitiers de sixième génération, elle m’a rapidement fait découvrir le monde du fromage ici, aux États-Unis. C’est alors que j’ai décidé de créer notre entreprise, Alpinage cheese, et de me concentrer principalement sur le fromage à raclette.
Extrêmement populaire en France, j’ai toujours eu du mal à le trouver dans les magasins aux États-Unis. C’est la raison pour laquelle j’ai voulu me concentrer sur ce fromage unique à croûte lavée de style alpin pour notre premier produit et j’ai créé la marque déposée « Mount Raclette » pour ce fromage.
Avec l’aide du Centre de recherche laitière de l’UW-Madison, de notre solide partenaire Pagel’s Ponderosa et d’une formation en France, nous produisons maintenant près de 500 kilos de fromage à raclette par semaine et sommes présents dans plus de 20 magasins de la région de Milwaukee, 10 mois après avoir vendu notre premier morceau de fromage sur un marché de producteurs locaux l’année dernière.
Bien que nous fabriquions et affinions notre fromage à raclette, notre expertise principale ici à Alpinage cheese est l’affinage du fromage. Nous avons commencé à faire vieillir des fromages pour d’autres fabricants et nous envisageons d’étendre notre service de vieillissement des fromages à d’autres entreprises à l’avenir. C’est la raison pour laquelle les cultures d’affinage en surface sont extrêmement importantes pour nous et nous avons un excellent partenariat avec Lallemand pour répondre à nos besoins dans ce domaine d’expertise spécifique depuis notre création.
Quelles sont les tendances actuelles en matière de fromage ?
Je pense que le secteur s’oriente de plus en plus vers les fromages artisanaux, fabriqués avec du lait cru ou thermisé, mais surtout affinés naturellement dans des grottes où la magie de l’affinage opère.
C’est ainsi que l’on obtient cette saveur distinctive et cette croûte naturelle qui est vraiment la signature de votre fromage, en plus d’être visuellement attrayante pour les clients.
Qu’est-ce qui rend votre Raclette du Mont si spéciale ?
Nous fabriquons un fromage à raclette fermier au lait cru. Nous avons la chance de pouvoir traiter le lait juste après la traite, encore chaud dans notre cuve, ce qui nous garantit un produit final frais, sain et unique.
Nous faisons ensuite vieillir chaque roue sur des planches de bois naturel dans un environnement à température et humidité contrôlées.
Nous lavons et retournons nos meules quotidiennement dans notre cave de vieillissement pour apporter la saveur et la texture uniques de notre produit Mount Raclette.
Quelle est votre expérience des cultures Lallemand ?
J’ai découvert Lallemand par le biais du Center For Dairy Research de l’UW-Madison, alors que je travaillais avec eux sur des essais de fromage pour mon entreprise.
Depuis, je n’ai cessé d’utiliser les produits Lallemand et j’ai bénéficié d’un excellent soutien de leur équipe technique pour améliorer notre recette. Nous élargissons actuellement notre partenariat en travaillant sur une nouvelle gamme de fromages de petit format qui consolidera notre collaboration à long terme.